Quy Trình Sản Xuất Sữa Chua Cơ Bản

Sữa chua là một sản phẩm sữa lên men có chứa vi khuẩn nuôi cấy đặc trưng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus. Tất cả sữa chua phải chứa ít nhất 8,25% chất rắn không béo. Sữa chua đầy đủ chất béo phải chứa không ít hơn 3,25% chất béo sữa, chua ít béo không quá 2% chất béo sữa, và sữa chua không béo ít hơn 0,5% sữa. Hiện nay có 2 kiểu sữa chua phổ biến nhất là sữa chua thường và loại uống. 

I. Thành phần của sữa chua

Nguyên liệu sản xuất sữa chua chính là sữa – đây là loại nguyên chất cho chúng đầy đủ chất béo, ít béo cho chúng ít béo và loại tách béo cho sữa chua không béo. Các thành phần khác được cho vào trong nó để điều chỉnh thành phần, chẳng hạn như kem để điều chỉnh hàm lượng chất béo và loại khô không béo để điều chỉnh hàm lượng chất rắn. Hàm lượng chất rắn của sữa chua thường được điều chỉnh trên mức tối thiểu 8,25% để cung cấp một cơ thể và kết cấu tốt hơn cho thành phẩm. CFR chứa một danh sách các thành phần cho phép cho sữa chua.

Chất ổn định cũng có thể được sử dụng trong nó để cải thiện cơ thể và kết cấu bằng cách tăng độ cứng, ngăn ngừa sự tách váng (tổng hợp) và giúp giữ cho trái cây trộn đều trong chúng. Chất ổn định được sử dụng trong chúng là alginate (carageenan), gelatin, nướu (đậu châu chấu, guar), pectin và tinh bột.

Chất ngọt, hương vị và các chế phẩm trái cây được sử dụng trong chúng để cung cấp đa dạng cho người tiêu dùng. Một danh sách các chất làm ngọt cho phép cho chúng được tìm thấy trong CFR.

II. Quy trình sản xuất sữa chua cơ bản

1. Điều chỉnh thành phần sữa & thành phần pha trộn

Thành phần sữa có thể được điều chỉnh để đạt được hàm lượng chất béo và chất rắn mong muốn. Thường sữa khô được thêm vào để tăng lượng whey protein để cung cấp một kết cấu mong muốn. Các thành phần như chất ổn định cũng sẽ được thêm vào lúc này.

2. Sữa tiệt trùng

Hỗn hợp sữa được tiệt trùng ở 185 độ F (85 độ C) trong 30 phút hoặc ở 203 đọ F (95 độ C) trong 10 phút. Một phương pháp xử lý nhiệt cao được sử dụng để làm biến tính protein whey (huyết thanh). Điều này cho phép các protein tạo thành một loại gel ổn định hơn, ngăn chặn sự phân tách nước trong quá trình lưu trữ. Việc xử lý nhiệt cao cũng làm giảm thêm số lượng sinh vật có hại trong sữa để cung cấp một môi trường tốt hơn cho các lợi khuẩn bắt đầu phát triển. Sữa chua được tiệt trùng trước khi nuôi cấy bắt đầu để đảm bảo rằng lợi khuẩn vẫn hoạt động trong nó sau khi lên men để hoạt động như chế phẩm sinh học; Nếu chúng được tiệt trùng sau khi lên men, các mẫu nuôi cấy sẽ bị bất hoạt.

3. Đồng nhất hóa

Hỗn hợp được đồng nhất hóa (2000 đến 2500 psi) để trộn tất cả các thành phần kỹ lưỡng và cải thiện tính nhất quán của chúng.

4. Làm lạnh

Sữa được làm lạnh đến 108 độ F (42 độ C) để đưa chúng đến nhiệt độ tăng trưởng lý tưởng cho việc nuôi cấy.

5. Cấy lợi khuẩn

Lợ khuẩn bắt đầu được trộn vào sữa lạnh.

6. Quá trình lên men

Được giữ ở 108 độ F (42 độ C) cho đến khi đạt được độ pH 4,5. Điều này cho phép quá trình lên men tiến triển để tạo thành một loại gel mềm và hương vị đặc trưng của chúng. Quá trình này có thể mất vài giờ.

7. Kết thúc qúa trình lên men

Được làm lạnh đến 7 độ C để kết thúc quá trình lên men.

8. Thêm trái cây và hương vị

Trái cây và hương vị được thêm vào ở các bước khác nhau để tạo ra những loại đa dạng. Đối với kiểu sữa chua trái cây thì trái cây sẽ được thêm vào đáy cốc và sau đó chúng được bơm lên trên và được lên men trong cốc. 

9. Đóng gói

Được bơm từ thùng lên men và đóng gói vào bao bì theo ý muốn để sẵn sàng xuất xưởng.