Đun Sôi Sữa Nên Hay Không

Cho dù bạn đun sữa vì lý do sức khỏe hay nấu nướng thì bạn có thể vẫn thắc mắc việc đun sôi sữa có ảnh hưởng gì đến chất lượng của sữa hay không? Bạn có thể đun sôi sữa tươi để tiêu diệt mọi vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, đun sôi chúng thường là không cần thiết, vì hầu hết các sản phẩm sữa hiện nay đều đã được tiệt trùng trước khi bán đến tay người tiêu dùng. Do đó, bạn không cần phải đun sôi sữa vì lý do an toàn trừ khi đó là sữa tươi, chưa được tiệt trùng hoặc đun sôi sữa theo một công thức nấu ăn nào đó. 

Có nên đun sôi sữa hay không?

1. Sữa đun sôi có bị thay đổi dưỡng chất không?

Sữa là một loại thực phẩm rất bổ dưỡng. Nó chứa một hỗn hợp cân bằng giữa protein, carbs và chất béo chất lượng cao.

Nó cũng cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng. Một khẩu phần 1 cốc (237 ml) nguyên chất cung cấp:

• Lượng calo: 146
• Chất đạm: 8 gam
• Carbs: 11,4 gam
• Chất béo: 8 gam
• Canxi: 300 mg (23% giá trị hàng ngày (DV))
• Riboflavin: 0,337 mg (26% DV)
• Vitamin D: 2,68 mcg (13% DV)
• Phốt pho: 246 mg (20% DV)
• Vitamin B12: 1,32 mcg (55% DV)

Nghiên cứu kiểm tra những thay đổi về hàm lượng vitamin và khoáng chất trong sữa tươi so với sữa đun nóng cho thấy nhiệt độ thanh trùng thường xuyên không làm thay đổi nhiều hàm lượng chất dinh dưỡng.

Mặt khác, quá trình thanh trùng ở nhiệt độ cực cao (UHT) ảnh hưởng đến hàm lượng của nhiều loại vitamin. Quá trình này làm nóng sữa vượt qua điểm sôi của nó đến 275–302 ° F (135–150 °C)

2. Ưu nhược điểm của việc đun sôi sữa

Có những ưu và nhược điểm khi đun sôi sữa. Việc bạn có nên đun sôi hay không tùy thuộc vào những gì bạn muốn thu được từ việc uống sữa.

Nhiều chất béo có lợi hơn

Các axit béo chuỗi ngắn và trung bình bổ sung trong sữa đun sôi có thể mang lại một số lợi ích cho sức khỏe.

Chất béo chuỗi ngắn là nhiên liệu quan trọng cho các tế bào trong ruột của bạn. Chúng có liên quan đến sức khỏe đường ruột tốt hơn và giảm nguy cơ ung thư ruột kết. Một số nghiên cứu cũng cho thấy chất béo chuỗi ngắn đóng một vai trò trong việc thúc đẩy trọng lượng cơ thể khỏe mạnh hơn cũng như lượng đường trong máu và huyết áp.

Cơ thể chuyển hóa chất béo chuỗi trung bình khác với các chất béo khác. Thay vì lưu trữ chúng, cơ thể hấp thụ chúng nhanh chóng và sử dụng chúng làm năng lượng.

Một số bằng chứng cho thấy việc thay thế chất béo chuỗi dài trong chế độ ăn uống của bạn bằng chất béo chuỗi trung bình có thể làm tăng một cách khiêm tốn lượng calo bạn đốt cháy, do đó góp phần giảm cân.

Khả năng chịu hấp thụ tốt hơn

Ưu nhược điểm của việc đun sôi sữa

Do sự thay đổi của protein và lactose xảy ra khi bạn đun sôi sữa, những người bị dị ứng protein trong sữa hoặc không dung nạp lactose có thể thấy dễ tiêu hóa hơn.

Một nghiên cứu về xử lý nhiệt và protein sữa đã xác định được 364 protein trong chúng. Sau khi đun sôi, 23 loại protein đã giảm đi đáng kể.

Đó có thể là lý do tại sao một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng trẻ em bị dị ứng sữa đôi khi có thể chịu được thức ăn nấu hoặc nướng làm từ sữa.

Một nghiên cứu ở 134 trẻ em bị dị ứng với sữa cho thấy 69% có thể dung nạp một số dạng sữa nấu chín.

Một số thành phần lactose trong sữa cũng bị giảm trong sữa đun sôi. Đun sôi chuyển hóa nó thành các loại axit và lactulose khác nhau, một loại đường mà con người không hấp thụ.

Tuy nhiên, nếu bạn bị dị ứng protein sữa hoặc không dung nạp đường lactose, điều quan trọng cần biết là đun sôi có thể không gây ra đủ thay đổi để bạn tiêu thụ sữa một cách an toàn.

Giảm chất dinh dưỡng

Các vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin, axit folic, B6 và B12) nhạy cảm với các yếu tố như ánh sáng và nhiệt.

Một nghiên cứu đã xem xét cách đun sôi thay đổi hàm lượng vitamin của nó. Nghiên cứu cho thấy rằng sữa sôi làm giảm mức độ của tất cả các vitamin B ít nhất là 24%. Axit folic giảm 36%.

Mặc dù điều đó rất quan trọng, nhưng chúng không phải là nguồn cung cấp vitamin B quan trọng trong chế độ ăn uống của hầu hết mọi người, ngoại trừ vitamin B riboflavin.

Riboflavin hoạt động với các vitamin B khác để chuyển đổi thức ăn bạn ăn thành năng lượng. Rất hiếm khi thiếu riboflavin, vì bạn có thể nhận được nó từ nhiều loại thực phẩm.

Tuy nhiên, sữa vẫn là nguồn cung cấp riboflavin chính, đặc biệt là trong chế độ ăn của trẻ em. Đun sôi chúng làm giảm 27% hàm lượng riboflavin.

Ngoài ra, sự thay đổi cấu trúc của một số protein trong chúng  khiến cơ thể tiêu hóa và giữ lại ít protein từ sữa hơn. Một nghiên cứu ở 25 người cho thấy rằng khi mọi người uống sữa tiệt trùng UHT, họ giữ lại lượng protein ít hơn 12% so với sau khi uống sữa tiệt trùng thông thường.

Nếu bạn dựa vào sữa như một nguồn protein, việc đun sôi nó có thể khiến bạn nhận được ít protein hơn mức bạn muốn.

Thay đổi hương vị và chất lượng

Do phản ứng Maillard, sữa đun sôi có thể có hương vị hơi khác và màu đậm hơn. Phản ứng hóa học này xảy ra khi thực phẩm được làm nóng và protein phản ứng với đường.

Những thay đổi về mùi vị và màu sắc có thể không nhận thấy nếu bạn tạo hương vị cho chúng hoặc sử dụng nó trong nấu ăn. Tuy nhiên, nếu bạn uống thẳng, sữa của bạn có thể có mùi vị và trông hơi khác sau khi đun sôi.